序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們?yōu)槟x了1篇的食品加工中的衍生毒物檢測探析樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發(fā)，請盡情閱讀。

食品安全是近年來最受國民關注的社會話題，在食品加工生產(chǎn)過程中，各類處理工藝、添加物質(zhì)都會引起食物成分的變化，甚至可能產(chǎn)生衍生毒物，導致食品安全事故的發(fā)生。因此在食品行業(yè)，衍生毒物的檢測工作十分必要，食品生產(chǎn)廠商應加強對食品研發(fā)和生產(chǎn)階段的衍生毒物檢測力度，將其納入食品安全風險監(jiān)管體系，確保食物不會產(chǎn)生毒害作用。本文參考由戴良俊編著、中國農(nóng)業(yè)大學出版社出版的《糧油食品加工》一書，詳細講解公眾生活所必需的各類糧油食品的加工與生產(chǎn)，分析其中可能產(chǎn)生的衍生毒物，為我國食品衍生毒物的檢測與解決提供參考。全書共包括緒論和六個單元的內(nèi)容。緒論部分簡單介紹我國糧油食品加工的發(fā)展現(xiàn)狀。第一單元介紹糧油食品加工的基礎原料，如小麥與稻谷的加工與處理。第二單元為輔料的加工處理，主要介紹植物油、加工用水以及食品添加劑等輔料的提取與處理。第三單元講解面制食品的加工，對方便面、掛面、饅頭以及速凍水餃等食物的生產(chǎn)工序進行詳細描述。第四單元介紹面包、餅干以及蛋糕等烘焙食品的加工工藝流程。第五單元為米制方便食品加工，包括方便米飯、湯圓、粽子等速凍食品以及油炸膨化食品的生產(chǎn)工藝。第六單元闡述豆類食品的加工與處理，詳細描述大豆制品、綠豆制品以及其他豆類的加工處理。

在食品加工過程中，每個環(huán)節(jié)都可能會產(chǎn)生衍生毒物，一般來說，衍生毒物難以自行消解，因此可能會累積傳遞，即除卻食品生產(chǎn)某一環(huán)節(jié)中實時產(chǎn)生的衍生毒物外，其成分內(nèi)部可能會存儲有之前環(huán)節(jié)的毒物，多重毒物的累積導致食品安全風險驟升。例如，某些食物原料需要高溫處理，可能會產(chǎn)生氯脂、丙烯醛等化學物質(zhì)，而后續(xù)添加劑中又含有亞硝酸鹽等物質(zhì)，這些物質(zhì)不斷累積，造成食物成分中毒性物質(zhì)不斷增加。另外，食品本身在生產(chǎn)環(huán)節(jié)會與環(huán)境以及其他條件相結合，導致食物成分誘變?yōu)槎疚铩Ｓ纱丝芍澄锷a(chǎn)的整個鏈條都有可能會產(chǎn)生衍生毒物，對這些衍生毒物進行檢測是加強食品安全管理的必要工作。對整個食物加工鏈條進行分析，可以發(fā)現(xiàn)衍生毒物一般有以下三個來源：第一，食品原料本身具有毒性，一方面，很多食物本身具有毒性，會對人體造成傷害，如蘑菇、黃花菜以及鮮木耳等食物中含有有毒成分，即便后續(xù)經(jīng)過多次加工處理，其毒素也會累積；另一方面，有些食物原料受外界生長環(huán)境影響，可能含有重金屬、激素等毒性物質(zhì)，如打過農(nóng)藥的蔬菜、路邊的野果等。第二，食物在加工生產(chǎn)過程中受處理工藝影響而產(chǎn)生的毒性物質(zhì)，如高溫烘焙、腌制以及冷凍、輻照殺菌等技術都可能會導致食物中的某種成分發(fā)生質(zhì)變，產(chǎn)生微量毒性物質(zhì)，像多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等毒性物質(zhì)便是由于焙烤熱解反應以及蛋白質(zhì)、氨基酸等氧化分解所產(chǎn)生的可致癌衍生毒物。第三，食品在加工環(huán)節(jié)中會受到機械設備以及儲存環(huán)境影響，導致某些毒害污染物遷移到食物上，如霉菌、細菌毒素等衍生毒物的產(chǎn)生便是如此。針對上述衍生毒物的來源與種類，食品生產(chǎn)廠商須采取有效手段進行篩查與監(jiān)測，確保食物安全無害。現(xiàn)今常用的食物衍生毒物檢測技術主要有以下幾種：

第一，利用色譜法測定食物中衍生毒物的含量。色譜法是食品安全檢測中最常用的方法，食品企業(yè)利用質(zhì)譜-色譜聯(lián)用儀、氣相色譜儀等儀器對食物中的化學物質(zhì)進行多次分離，測定其真實含量，來為消費者提供安全可靠的參考數(shù)據(jù)。該方法常被用于檢測食物中因溫度處理工藝而產(chǎn)生的衍生毒物，高溫處理不僅會改變事物的味道與營養(yǎng)成分，也會產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等毒性物質(zhì)，氣相色譜儀便可被于鑒定此類毒性物質(zhì)，如食用油、肉類經(jīng)過加熱處理后會產(chǎn)生丙烯醛、芳香胺，廠商利用固相微萃取法檢測其含量，并利用同位素標記法標記食品中的毒性物質(zhì)。此外，經(jīng)過酸堿處理的食物中會產(chǎn)生氨基酸物質(zhì)，這些物質(zhì)又會因螯合作用加重后續(xù)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中重金屬的攝入量，導致衍生毒物不斷累積，因此，廠商也可用色譜法監(jiān)測食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的氨基酸量，確保其不會過量而影響后續(xù)環(huán)節(jié)的處理。

第二，利用生物檢測技術測定食物中微生毒物的含量。食品中的細菌毒素、重金屬污染物以及添加劑等毒害物質(zhì)是食品中最為常見的衍生毒物，這也是食品發(fā)酵處理工藝中經(jīng)常產(chǎn)生的毒害物質(zhì)。如醬油、醋等食物在加工過程中需對食品原料進行發(fā)酵處理，食物中的脂肪等物質(zhì)會轉變?yōu)樯锇贰⒋碱愐约凹姿嵋阴ヮ愇镔|(zhì)，具有致癌性，廠商可利用生物檢測技術對其進行篩查檢測；如蔬果肉類中的重金屬污染物以及細菌毒素，廠商可利用生物酶抑制技術、傳感器技術等進行檢測，徹底了解食物中的衍生毒物含量，確保其不會因含量過高而導致人體健康狀況受損。實際上，廠商在進行衍生毒物測定時，通常會采用幾種技術聯(lián)用，以便更為快速、精準地獲取毒物測定結果。

經(jīng)過上述食品衍生毒物來源與檢測技術的分析可知，在食品加工過程中，如何減少衍生毒物的產(chǎn)生已成為食品企業(yè)需要思考的重要問題。在食品加工過程中，無論是原料處理、人工添加物質(zhì)以及存儲等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的衍生毒物都會不斷累積，增加食物安全風險，因此對食品生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)的安全檢測進行嚴格把控具有重要意義。企業(yè)可在食品研發(fā)與配方設計階段，便對食物毒物進行簡單預測，在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，廠商可具體研究每個工序中可能產(chǎn)生的衍生毒物，真正了解毒物的來源與危害，并確定是否進行階段性解毒操作。同時，嚴格規(guī)范與控制食品加工與處理工藝，及時處理加工環(huán)境、機械設備中的污染物質(zhì)，減少毒性物質(zhì)由外部環(huán)境遷移到食物中，造成食物衍生毒物不斷累積直至過量狀況的發(fā)生。隨著人們對生物學知識的深入了解，食品衍生毒物的檢測技術不斷提升，如何在保持食品風味的同時解決食品加工過程中的衍生毒物，已是食品安全監(jiān)管工作的重要內(nèi)容。

作者:鐘婷 李尉玲 曹琰 單位: